Ensalada de nopal / salade de cactus
Pour 4 personnes, il vous faut :
500g de nopal en conserve
3 tomates
1/2 oignon blanc
1 petite botte de coriandre fraîche
125g de queso panela, ou, à défaut, de féta
1 piment serrano (si on veut que soit relevé)
3 cuillères à soupe d'huile végétale neutre (tournesol ou colza)
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
sel, poivre
Égouttez les nopales et détaillez les raquettes de nopal en dés ou laisser en petit lamelles. Coupez les tomates en cubes et l'oignon en fines rondelles. Ciselez la coriandre. Dans un saladier, réunissez le nopal, les tomates, l'oignon et la coriandre. Assaisonnez de vinaigrette, et servez parsemé de fromage panela ou féta grossièrement émietté.
"L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, consommez avec modération"
Carnitas / porc confit à l'orange
Pour 4 à 6 personnes, il vous faut :
1kg de viande de porc (échine et épaule)
300g de saindoux *
2 gousses d'ail
le zeste d'une demie orange
300ml de jus d'orange fraîchement pressé**
1 cuillerée à soupe rase de piloncillo râpé
2 branches d'origan frais ou 1 cuillerée à café d'origan sec
sel
pour servir :
tortillas de maïs
oignon finement émincé
coriandre fraîche ciselée
frijoles refritos (purée d'haricots voir les recettes)
Détaillez la viande en cubes et salez-la. Faîtes fondre trois larges cuillerées à soupe de saindoux dans une cocotte en fonte (ou mieux : dans une bassine en cuivre, la viande n'aura ainsi aucune chance d'attacher). Épluchez les gousses d'ail et plongez-les dans le saindoux chaud. Quand elles sont bien dorées, retirez-les avec une écumoire et jetez-les. Plongez les cubes de porc dans le saindoux et saisissez-les sur toutes leurs faces. Égouttez-les et réservez-les. Placez le reste du saindoux dans la cocotte. Quand il est parfaitement fondu et bien chaud, remettez les cubes de porc dans la cocotte. Faîtes-les cuire pendant environ 1h30, à feu très très doux (c'est la condition pour que la viande soit parfaitement moelleuse et confite. Si vous avez un thermomètre de cuisson, vérifiez que la température du saindoux n'excède pas 100°C).
Quand la viande est parfaitement tendre, sortez-la de la cocotte à l'aide d'une écumoire. Jetez le reste. Remettez la viande dans la cocotte, mouillez avec le jus d'orange. Ajoutez le zeste d'orange, l'origan et le piloncillo. Faîtes cuire jusqu'à l'évaporation du liquide, soit environ 30 minutes. La viande doit être légèrement dorée et caramélisée.
Découpez la viande en petits morceaux et servez-la avec des tortillas de maïs chaudes pour confectionner des tacos. Selon vos goûts, agrémentez vos tacos d'oignon émincé, de coriandre, ou lamelles d'avocat, de purée d'haricots et de sauce piquante.
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Tamales rojos rouges/ tamales verdes verts
Pour environ 40 tamales, il vous faut :
Pour la pâte :
1kg de farine de maïs nixtamalisé spécial tamales (à défaut, de la farine de maïs nixtamalisé pour tortillas, type Masabrosa ou Harimasa)
1/2 litre de décoction de cuisson de la viande (porc ou poulet)
400g de saindoux
1 et 1/2 cc levure chimique
1cc sel
feuilles de maïs
Pour la garniture rouge :
125 gr de chile ancho hydraté et sans pépins ni veines
3 gousse d'ail
1cc saindoux
300 gr de viande soit porc ou poulet cuite avec des herbes
et du sel effiloché
Pour la garniture vert:
1 boit de tomatillos
1/2 tasse de coriandre haché
1cc de saindoux
1 oignon émincé
si on veut un peu de piment vert type serrano
300 gr de viande soit porc ou poulet cuite avec des herbes
et du sel effiloché
Mélanger pendant 20 min la farine et la décoction de viande, a part fouetter le saindoux jusqu'à l'obtention d'une consistance aérée puis ajouter-les ensemble. Continue à mélanger le tout vigoureusement. Pour connaitre le moment précis pour arrêter ; il faut prendre une petite boule de mélange dans un verre d'eau froide quand cela flotte on peut commencer à réaliser les tamales.
On étale au milieu de la feuille le mélange de farine puis on met la garniture. Fait-les cuire à la vapeur pendant 45 min jusqu'à que les feuilles se décollent toutes seules.
Pour la garniture rouge:
Mixer les piments avec l'eau puis le faire revenir avec le saindoux puis la laisser réduire. Poivrai et saler.
Pour la garniture vert:
Fait revenir les oignions avec le saindoux puis l'incorporer le tout au tomatilles.
En suite, mixer-le.
Tamales de dulce / tamales sucrés
Pour la garniture :
100g de raisins secs
200g d'acitrón (pulpe de cactus confite) ou d'ananas au sirop détaillé en petits dés et égoutté
Préparez la pâte à tamal de la même manière qu'indiqué dans la recette des tamales rouges, en remplaçant le bouillon par de l'eau et en ajoutant le sucre et le colorant en même temps que la farine.
Garnir avec quelques lamelles d'acitrón ou quelques dés d'ananas au sirop, et 3 ou 4 raisins secs. Refermez le tamal. Recouvrez le fond d'un cuit-vapeur avec des feuilles de maïs, puis placez les tamales. Recouvrez avec une nouvelle couche de feuilles de maïs. Faîtes cuire pendant 1h30. Servez chaud.
Les tamales peuvent se conserver quelques jours au réfrigérateur, ou plusieurs mois au congélateur. Il suffit, pour les réchauffer, de les placer 20 minutes dans le cuit-vapeur, ou quelques minutes au micro-ondes.
